mercoledì 18 dicembre 2013

Cartellate e Pettole, le ricette dei tipici dolci natalizi pugliesi

Natale in Puglia è un vero tripudio per la gola, una festa di colori e  sapori!


I nostri dolci sono preparati con ingredienti semplici: miele, mandorle, vin cotto di fichi  o di uva, gelatina di mele cotogne, candida glassa di zucchero e ci accompagnano per tutto il periodo delle feste.


In tutta la regione, anche se conosciute con nomi diversi, sono diffuse le cartellate o carteddate  (frunzoli, frinzele, scarole, ncartiddati, scartagghiate). Si tratta di un impasto fatto con farina, olio e vino bianco steso sottilmente, tagliato a losanghe e attorcigliato per formare lievi rose che verranno fritte nell'olio bollente.
Ecco la ricetta:
Ingredienti:
1 kg di farina setacciata
200 g di olio
200 g di vino bianco
1 pizzico di sale
olio per friggere
miele o vincotto

Impastate la farina prima con l'olio riscaldato in un padellino, poi con il vino intiepidito e il sale.
Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, e col tagliapasta dentellato ritagliate delle strisce che unirete a formare delle rose. La velocità è essenziale perché se l'impasto si raffredda s'indurisce e diventa difficile da lavorare. Nel caso aiutatevi con un po' d'acqua calda.
Una volta pronte friggetele in abbondante olio d'oliva. Badate che la pasta resti chiara.
Fatele asciugare e passatele, poche per volta, in un tegame colmo di vincotto intiepidito. Disponetele subito dopo in un piatto da portata. In alternativa, la stessa operazione si può fare col miele.
Infine si cospargono con cannella e confettini di zucchero colorato.
Questi dolci si conservano per tutta la durata delle feste, fino all'Epifania .

Questa invece è la ricetta delle "PETTOLE" una sorta di frittelle leggere come nuvole.
Ingredienti:
1 kg di farina setacciata
200 g di patate
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
Lessate le patate, sbucciatele e passatele nel passapatate.
In una ciotola mettete la farina.
Al centro ponete il sale e le patate passate. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina insieme all'acqua calda sufficiente a formare un impasto morbidissimo. Lasciatelo riposare nella ciotola finché non sarà raddoppiato.  Quando l'impasto sarà ben lievitato, formate delle palline e friggetele in olio abbondante. Servitele calde, spolverizzate con zucchero e cannella o intinte nel miele, nel vincotto di uva o di fichi o nella gelatina di melecotogne .

Curiosità
Il vincotto viene ottenuto dalla spremitura dell'uva e da una lunga cottura che lo porterà a restringersi fino a diventare uno sciroppo scuro e dolce, ottimo da gustare nella stagione fredda. Per ottenere un litro di vin cotto sono necessari 10 kg di uva e parecchie ore di bollitura a fuoco lento. Il suo gusto agrodolce è preferito da molti a quello del miele.

I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un "vino" romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio
( I° scec. d. C.) fa largo uso di defrutum. Il succo di frutti dolci (melacotogna, fichi, carrube) nell’antico Occidente veniva bollito e concentrato ottenendo così altre tipologie di mosto cotto che non è un vincotto in quanto non deriva dall’uva.
Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche "pittule", i taralli neri, i "mustazzoli" e le "Carteddate" le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o "Cuettu". Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle "neviere", grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell’area della mite Terra d’Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio. Il vincotto è ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute.
Fonte Wikipedia

 

 

Nessun commento: